Traditional food / Jordan

Baba Ghanoush (Auberginenmus)

Zutaten:
2 Aubergine(n) 4 Zehe/n Knoblauch, gehackt 5 EL Sesampaste (Tahini) 1 Zitrone(n), den Saft ¼ TL Kümmel, gemahlen Salz Olivenöl Koriandergrün. Die Auberginen entweder direkt auf die Gasflamme oder auf Kohle eines Grills legen (zur Not unter den heißen Grill) legen. Die Auberginen regelmäßig drehen bis sie platt geworden sind und die Schale gleichmäßig verschmort ist. Von der Hitze nehmen. Die Auberginen in eine Plastiktüte legen, und fest verschließen. 30-60 Minuten abkühlen lassen. Die schwarze Haut abziehen, den Saft dabei auffangen. Das Fleisch pürieren, und in eine Schüssel geben. Den aufgefangenen Saft einrühren. Knoblauch und Tahini dazugeben, gut vermischen. Zitronensaft unterrühren. Der Zitronensaft wird die Mischung eindicken. Falls es zu dick wird, einfach 15-30 ml Wasser dazu geben. Mit Kümmel und Salz abschmecken. Olivenöl rüber träufeln & mit Korianderblättern garnieren und mit Pita, Oliven und scharfer Paprikasauce servieren.

Falafel (Frittierte Kuchen aus Kichererbsen)

Zutaten:
220 g getrocknete Kichererbsen, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehen, 1 Scheibe Weisbrot, 1 Tl Koriander und Kümmel, 2 TL Petersilie, Salz und Pfeffer 220 g getrocknete Kichererbsen) so mit Wasser bedecken, dass sie reichlich Platz zum Quellen haben. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Abgießen, mit frischem Wasser aufsetzen und 1-1½ Stunden kochen. Wenn es schnell gehen soll, kann man stattdessen auch Kichererbsen aus der Dose nehmen. Man braucht eine 400 g-Dose. Die Kichererbsen
mit etwas Wasser in einem Püriergerät fein zerkleinern. In eine Schüssel geben und mit 1 Zwiebel (sehr fein gehackt), 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 Scheibe Weißbrot (in Wasser eingeweicht und wieder ausgedrückt), 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Tl Koriander (gemahlen), 1 Tl Kümmel (gemahlen), 2 Tl frische Petersilie (fein gehackt) und Salz gut vermengen. 1-2 Stunden kalt stellen. 2-3 cm große Klößchen formen und in der Pfanne in Pflanzenöl braten. Praktischer und authentischer ist die Verwendung einer Friteuse.

Galaya Bandura (Tomatenmus)

Zutaten:
4 Knoblauchzehen, ¼ Tasse Pinienkerne, ½ kg Tomaten, ¼ Tasse Olivenöl Pinienkerne im Öl hellbraun anrösten und dann aus dem Öl nehmen. Die Tomaten fein schneiden, den Knoblauch hacken und ebenfalls im Öl anbraten. Die Tomaten dazugeben, salzen und 5 Minuten bei hoher Hitze aufkochen, dabei immer umrühren. Anschließend 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln bzw. einkochen lassen. In flacher Schüssel servieren und mit den Pinienkernen bestreuen.

Hummus (Kichererbsenpüree)

Zutaten:
2 Tassen Kichererbsen, 6 Knoblauchzehen, ½ TL Backpulver, 1 TL Salz, ¾ Tasse Zitronensaft, ½ Tasse fein gehackte Petersilie, ½ Tasse Tahinapaste (Paste aus
Sesamsamen, die als Würzzusatz für Speisen und Saucen dient und in Gläsern und Dosen erhältlich ist. Es gibt helle und dunkle Tahina, die helle schmeckt milder)
Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser mit Backpulver einweichen. Alle an der
Wasseroberfläche schwimmenden Kichererbsen und Unreinheiten aussortieren. Die Kichererbsen mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen bis sich Schaum bildet. Diesen Schaum abschöpfen und die Kichererbsen bei schwacher Hitze anderthalb Stunden köcheln lassen – bis sie weich sind. Die Kichererbsen abgießen und abtropfen lassen und dann pürieren (z.B. Mixer). Den Knoblauch mit Salz mischen und zerstampfen, dann die Tahina-Paste und den Zitronensaft dazugeben. Mit dem Kichererbsenpüree alles gut vermischen und am Ende die gehackte Petersilie zugeben und ebenfalls gut verrühren. Den Humus in eine flache Schüssel geben und mit einer Prise Kreuzkümmel, etwas Petersilie und Olivenöl garnieren.

Jordaniens Nationalgericht: Mansaf

Zutaten:
500 g Jogurt oder Jameed, 1 Ei, 1 kg Lammkeule, 1 große Zwiebel, 500 g Reise, Mandeln, Pinienkerne, Kardamonsamen, Salz und Pfeffer 500 g Jameed (Joghurt, der durch Trocknen haltbar gemacht ist) in heißes Wasser geben und 4 Stunden einweichen. Ersatzweise kann man Molke verwenden (Einweichzeit: 1 Stunde); frischer Joghurt klumpt und ist keine Alternative. Das Jameed ausdrücken und mit einem Rührgerät glatt kneten. 1 Ei in etwas Joghurt verquirlen, erhitzen und zum Jameed
geben. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Etwas Salz und Pfeffer dazugeben und unter ständigem Rühren ca. 30 Min. auf niedriger Stufe erhitzen. Falls die Masse zu dick ist, etwas Wasser, falls sie zu flüssig ist, etwas durchgeknetetes Jameed dazugeben. 1 kg Lammkeule (in groben Stücken; man kann Mansaf auch mit Hähnchen zubereiten) zusammen mit 1 großen Zwiebel (in Vierteln) und ein paar Kardamomsamen gar kochen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, in die kochende Joghurtmasse geben und 1-2mal aufkochen lassen. Wenn die Joghurtmasse zu dick ist, etwas von der Brühe dazugeben. Auf eine große Servierplatte erst ein Shrak-Brot (ein hauchdünnes, in einer gewölbten Pfanne über offenem Feuer gebackenes Fladenbrot aus Weizenvollkornmehl), darauf gekochten ägyptischen oder asiatischen Reis (aus 500 g rohem Reis), darauf das Fleisch geben. Mit gerösteten Mandeln und Pinienkernen bestreuen.
Mansaf wird mit den Fingern von einer gemeinschaftlichen Platte gegessen. Man benutzt nur die rechte Hand, formt den Bissen zu einer kleinen Kugel und schiebt diese mit dem Daumen in den Mund. Obwohl Jordanien ein islamisches Land ist, wird Alkohol, z. B. als Araq (Anisbranntwein) oder lokaler Wein, gern getrunken. Zum Abschluss einer Mahlzeit reicht man arabische Süßigkeiten (Baklava, Kataif, Konafa) und eine Nargile (Wasserpfeife) mit mildem, aromatisierten Tabak.

Jordanische Gewürzmischung zum Selbermachen

Zutaten:
2 EL getrockneter Basilikum , 3 EL Thymian , 2 EL Bohnenkraut , 3 EL Majoran , 1-2 EL Sumach , 6-8 EL Sesamsaat , 1 TL Salz , 1-2 EL getrocknete Limettenschal
Sumach und Limettenschalen in einem Mörser fein zerreiben. Restlichen Zutaten zugeben und gut vermengen. In einem verschließbaren Glas an einem dunklen Ort aufbewahrt, ist die Gewürzmischung ca. 4 Monate haltbar und passt am bestens zu gegrilltem Lammfleisch, Kalbfleisch, Fisch, Salate und Brot.

Kibbeh (frittierte Lammkugeln)

Zutaten:
200 g Hackfleisch, 1 EL Pinienkerne, 1TL Baharat, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer
Für die Füllung 1 El Pinienkerne in Butter auf mittlerer Hitze hellbraun rösten. Beiseite stellen. 200 g gehacktes Lammfleisch in Olivenöl braun braten. 1 Zwiebel (fein gehackt), 1 Tl Baharat (orientalische Gewürzmischung; siehe Saudi-Arabien), Salz und Pfeffer dazugeben und unter Rühren braten. Vom Herd nehmen und die Pinienkerne untermischen. Beiseite stellen. Für die Kibbeh 2 Tassen Bulgur in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 15 Min. quellen lassen. Abgießen und mit 500 g gehacktem Lammfleisch, 1 Zwiebel (fein gehackt), Salz, 1 Tl Baharat, 1 Tl gemischten orientalischen Kräutern (z.B. Koriander, Petersilie, Minze), 1 Tl Kümmel (gemahlen), 1 Prise Chilipulver und ½ Glas Wasser vermengen. Aus der Kibbeh-Masse pflaumengroße Kugeln formen. Mit dem Daumen in Loch hineindrücken, 1-2 Tl Füllung hineingeben, das Loch wieder verschließen und die Kugel in ovale Form drücken. Die Kibbeh in mehreren Portionen 5-10 Min. in heißem Öl frittieren, bis sie braun und gar sind. Gut abtropfen lassen.

Sambusik (gefüllte Blätterteigtaschen)

Zutaten:
500g Hackfleisch, 1 Zwiebel, 2 TL Pinienkerne, 2 ¼ Tassen Mehl, Blätterteig, Petersilie, Salt und Pfeffer Zwiebeln, Petersilie und Pinienkerne hacken und mit dem Hackfleisch anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blätterteig ausrollen und runde Kreise (Durchmesser: 10cm) ausstechen. Je einen TL der Hackfleischmischung auf eine Seite des Blätterteigkreises geben. Anschließend den Blätterteig zusammenklappen und die Kante mit einer Gabel andrücken. Danach 4-6 Minuten in heißem Fett braten.

Shourbat Adas (Linsennsuppe)

6 Tassen Wasser, 1 Zwiebel, Karotten, Kartoffeln, Knoblauch, ½ TL gemahlenen
Kreuzkümmel, Pfeffer, Brühwürfel, Salz, eingeweichte braune oder rote Linsen (ca. 1
Stunde), ¼ Tasse Olivenöl, ½ Tasse geschnittene glatte Petersilie Weißbrot-Croûtons, Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch waschen, schälen und schneiden, in Olivenöl anbraten, Wasser hinzufügen, aufkochen lassen und die eingeweichten Linsen mitkochen. Petersilie (einen Rest zum Garnieren aufheben), Kreuzkümmel und Brühwürfel hinzufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn gar, dann mit dem Mixer pürieren. Fertig. Jetzt noch in einer Suppentasse aufgeben und mit den
Weißbrot-Croûtons und der übrigen Petersilie garnieren.

Shourbat Khodar (Gemüsesuppe)

Zutaten:
3 Tassen geschnittene Zucchini, 1 Tassen geschnittene Karotten, 1 Tassen Mais,1 Tasse geschnittene Kartoffeln, ½ Teelöffel Pfeffer, 2 Teelöffel Butter, ½ Teelöffel Zimt Die Butter im Topf zergehen lassen und das Gemüse 5 Minuten andünsten. Dann so viel Wasser zugeben, dass das Gemüse bedeckt ist. Nun noch die Gewürze zugeben, 20
Minuten auf niedriger Temperatur köcheln lassen und heiß servieren.

Tabbouleh ( Petersiliensalat)

Zutaten:
1 Tasse Weizenschrot (Bulgur), 3 ¾ Tassen fein gehackte Petersilie, 3 ¾ Tassen fein
gehackte Minze, TL Salz, ½ kg Tomaten, 2 große Zwiebeln, ½ Tasse Olivenöl, Saft von 4 Zitronen, 1 Prise schwarzer Pfeffer Weizenschrot waschen und mit den Händen das Wasser herauspressen, Zitronensaft untermischen und beiseite stellen. Tomaten sehr fein stückeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Alle Zutaten mit dem Weizenschrot mischen und das Olivenöl unterrühren. Auf Salat- oder Kohlblättern anrichten und garnieren.

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